滋味传感器 研究人员研发出“味觉感应器”或助力食品精细化

研究人员研发出“味觉感应器”或助力食品精细化

据《日本经济新闻》11月9日报道，对食品和饮料的味道进行分析、测定的“味觉感应器”，正被食品制造企业广泛用于食品开发和市场营销中。在世界上率先研发出“味觉传感器”的，是九州大学教授都甲洁。

报道称，他研究味觉传感器源于妻子制作的汉堡包。他讨厌吃大瓣的蒜，妻子便切细碾成末让他食用。在事先不知道的情况下食用后，他觉得比以往任何时候都香甜美味。

在感到惊奇的同时，他也体会到人对味道的感受其实并不清楚。于是他想：“如果有对味觉进行测定的技术，就能够解释人感到美味的原因。”

味觉传感器的研究始于1983年，当时都甲洁在九州大学作为助教从事脂质人工膜研究。人类的舌头上存在可以感受味道的味细胞，覆盖在味细胞表面的生物膜在接触食品中的化学物质时会产生电压。这一电压的变化传递到大脑，我们就可以识别味道。味觉传感器就是通过模仿舌头细胞中的结构来重现上述过程。

目前在全球范围，有600多台味觉传感器被食品制造企业使用。

甲府市一家糕点制造与销售企业使用味觉传感器，开发出将糖分减少80%的铜锣烧；泽井制药公司利用它来调整含服药物的味道，以使之保持平衡。

他认为：“今后会需要适合个人味觉的食品，这跟医药是一个道理。”

报道认为，餐厅如果能够用3D打印机来打印食品，就可以根据不同顾客改变料理配方。适合年龄等特性商品的开发也有可能取得进展。

报道指出，要实现这些设想，就需要进行详细的味觉分析。都甲洁还在研究利用味觉传感器锁定个人口味的办法，以促进食品产业精细化发展。

来源：参考消息网

机器也能拥有味觉？神奇的味觉感应器

仪器的出现让许多模糊的概念有了相对具体的数值参照，例如温度计帮助我们掌握温度变化，风速仪帮助我们清楚风力大小。但与此同时，有些感观上的变化，是科学仪器很难量化的，例如味道。

　　尽管，几乎所有的味道都可以用酸甜苦咸来进行描述，尽管苦味、酸味、甜味、咸味甚至是作为痛觉的辣味都可以用现有的仪器进行量化的描述，但是味道本身复杂且充满主观意识，因此想要通过仪器来甄别味道，并从味觉的角度来对食品进行进一步的评价却非常困难。但你知道吗，用来测量食品细致味道的“味觉感应器”其实很早就出现了，并且这种仪器现在已经在部分食品制造企业被使用，帮助他们进一步优化食品的味道。

　　事实上，根据现有的资料来看，味觉传感器的研究从1983年就开始了，当时以为来自九州大学的教授都甲洁从人体舌头感知味觉的过程作为切入，通过研究味道对舌头产生的刺激以及味细胞表面的生物膜在接收到这种刺激时产生的电压变化开始了味觉传感器研究。

　　而味觉感应器的目前也帮助了不少企业实现了在味道与营养上的平衡，获得了更多的经济收益和口碑。但是味觉感应器的神奇不仅如此。事实上，当我们能够通过仪器来细化食品味觉感受的时候，理论上也可以用它来调整其他的产品，比如药物。

　　不仅如此，目前许多大热的领域也可以借助这类产品实现进一步的发展，例如人造肉。相信对于大部分人来说，植制肉和人造肉都是一个相对敏感的话题。一方面这些肉类在价格上无法真正意义上做到亲民，甚至大部分比普通肉卖得更贵;另一方面，尽管它们都标榜自己更健康的同时能够还原肉的本味，但是实际味道大部分人都不满意。而如果借助味觉感应器，那么在味道上的调整似乎能收获不错的解决，甚至可以根据用户的料理需求和口味习惯，进一步优化人造肉的味道，实现定制化或者更加突出的味觉体现。

　　当然想要真的实现在医药或是人造食品上的应用，味觉感应器还有非常远的路要走，因为通过电压识别味觉，本身仍然存在精确度以及更加复杂的技术问题。但可以确定的是，如果未来生物学技术、传感器技术能够实现进一步发展，这类产品能够实现突破，那么食品乃至药品的精细化发展也会收获更好的效果。

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