辣椒传奇：最辣到底有多辣？

“ 卡罗莱纳死神椒” 的辣度超乎想象，2013年11月《吉尼斯世界纪录大全》确认它为世界上最辣的辣椒， 辣度为1 5 6 9 3 8 3 —2200000斯科维尔之间。

麻婆豆腐、辣子鸡、剁椒鱼头、酸菜鱼、麻辣小龙虾、油泼面、水煮肉片、口水鸡、虎皮青椒、白切肉……是不是已经两眼放光、垂涎三尺了？博大精深的中华美食中总能见到辣椒的身影，辣椒已经“占领”全国，甚至全球。中国的辣椒美食声名远播，那么，最先种植辣椒的是中国人吗？公元前7000年，中美洲人就开始种植辣椒了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。番椒、甜椒和墨西哥胡椒，就是最初被发现的辣椒品种。四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。听起来我们吃辣椒的历史似乎很久远，其实直到明代，辣椒才传入我国。辣椒从长江下游传入，但是没有流行起来。反而在长江上游、西南地区传播开来，所以以辣著称的四川人吃辣椒也才几百年时间。

谁是“最辣”

1912年，美国科学家韦伯·斯科维尔第一次制定了评判辣椒辣度的单位。其方法是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味。稀释的倍数就代表了辣椒的辣度。为了纪念他，斯科维尔就成了辣度的单位。斯科维尔通过品尝的方式来判别辣度的方法毕竟比较模糊，不能精确测定。现在已经有辣度快速检测仪，它采用辣味传感器技术，能快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料等辣味食品的辣度值。无论是调味汁、粉末还是加工食品，都能简便快捷地测定其斯科维尔值，也就是检测辣椒素含量。

如果想知道世界上最辣的辣椒是谁，不妨先看看日本。向日市有条名叫激辛商品街的商业街，约有70间店面，这里的食物有一个共同点：辣！从入门级到专业级，应有尽有。其中一家名叫向日钉的店铺盛名在外，其招牌食物叫做“死神炒饭”。听上去是不是很恐怖？其实“死神”是一种辣椒。这款炒饭在菜单上会标明辣度，有微辣、中辣和重辣。千万不要以为微辣就是一点点辣，因为死神炒饭中使用的辣椒就是卡罗莱纳死神辣椒，是世界上最辣的辣椒。

店长长绳庆三，在制作这道“美食”时严阵以待，全程戴着防毒面具，以免辣味对自己鼻腔造成严重伤害。而且需要全程戴着手套操作，否则手会被辣得受不了，更别说切辣椒了。因为加热后辣味的挥发，使整个厨房都有一股常人无法接受的味道。服务员都要退避三舍，离得远远的。饭炒好后先用一个罩子罩上，然后服务员再小心端上桌。食客在享用这道“美食”前，会被反复告知要三思而后行。确定心意后，必须先签下生死协议书，一旦发生意外，责任自负，这样才被允许进行挑战。而绝大多数挑战者只能吃一口，因为这一口就会让整个身体滚烫，汗流不止，甚至导致脸部麻木而无知觉，有一种死过去的感觉。这种辣度非常人能够忍受，所以这道死神炒饭一直是辣椒爱好者的终极挑战。曾经尝试过死神辣椒的人回忆道：“吃了一口后，立马感觉舌头像被火烤般灼痛，整个嘴巴无知觉长达半小时以上。”还有人形容自己是处在了“自燃”状态。更严重的是一名英國男孩，直接被送往医院救治。那么，死神炒饭中用的卡罗莱纳死神辣椒，究竟是何方神圣呢？

只看照片，其貌不扬——像皱皱巴巴的小红灯笼，尾部有一个翘起的小尖，但它的辣度超乎想象，对得起“死神”的称号。2013年11月《吉尼斯世界纪录大全》确认它为世界上最辣的辣椒，辣度为1569383—2200000斯科维尔之间，需要156万倍的糖水才能将其辣味中和掉。它曾在海外社交媒体上掀起一阵试吃狂潮，其口感被形容为“吃岩浆、舔太阳”。此款辣椒的培育者是艾德·卡瑞，美国南卡罗莱纳州的农夫。他潜心研究了10年，才获得成功，因此这款辣椒就以其所在州的名字命名。当然培植它的目的不是用来当食物的，而是用来制作驱赶熊的防熊喷雾，这比警用辣椒喷雾的辣度还高，可见其威力无穷。这种辣椒如果整颗吞下，会造成短暂窒息，甚至危及生命。

和我们生活中的食用辣椒对比一下，您就知道它有多辣了。我们平常吃得胖胖的、肉质肥厚的灯笼椒，辣度小于400斯科维尔;菜场里卖得比灯笼椒瘦点长点的绿色辣椒，辣度在500—5000斯科维尔之间;像手指一样细长的红辣椒，辣度为1万—3万斯科维尔之间，这种辣椒通常用来制作普通的豆瓣酱;朝天椒的辣度为5万—10万斯科维尔，用来制作很辣的豆瓣酱。如果不慎吃了很辣的辣椒，需要快速解辣，喝牛奶是一种办法;用糖水漱口，反复几次也可达到解辣效果;因为辣椒素可以溶解在酒精中，所以用食用酒精或高度白酒漱口，也能解辣。

虽然辣却很爽

吃辣椒时，为什么有那么多鼻涕但还感觉很爽呢？

第一，辣椒中含有的辣椒素，会刺激我们舌口的周围神经，产生灼烧感。这种感觉传给大脑，大脑判定人体有危险，立刻命令心率加快、血流速度增加、各种体液分泌增加。这时候你会发现唾液、汗水增多，浑身发热，这就是我们吃辣椒时红光满面、挥汗如雨的原因。而且，辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能与感觉神经元的香草素受体结合，产生疼痛感。为了自我保护，身体会释放一种叫内啡肽的镇痛物质。内啡肽类似吗啡，能起到止痛的作用，同时还能产生愉悦感和兴奋感。所以我们有时会感到越吃越开心，越吃越兴奋。

第二，辣味会挥发，很容易刺激鼻腔与口腔交界处的感觉神经末梢。当感觉神经末梢兴奋时，鼻粘膜充血，使鼻粘膜上的杯状细胞分泌更多的黏蛋白。黏蛋白有一个很突出的特性，当它被释放到细胞外面时，会吸收大量水分，让自己的体积膨胀600倍。因此，人体在平时一天只需要1毫升的黏蛋白，足以满足鼻腔的正常需要，但受到刺激后，黏蛋白分泌增加，导致涕零如雨。鼻涕能防止鼻腔黏膜干燥，湿润和温暖吸进的空气，粘住由空气中吸入的灰尘、花粉、微生物，以免它们刺激呼吸道或引起感染。鼻涕中还含有溶菌酶，有抑制和溶解细菌的能力。所以，吃辣椒时鼻涕多则可以起到杀菌和清洁鼻腔的作用。

第三，还有一个好处是吃辣椒能让血流加快，刺激血管，促进血液循环，避免血管硬化。吃辣椒时唾液增加，让我们觉得食物更美味可口，增加食欲。人们都喜欢吃酸类食物，比如各种肉类，导致身体酸含量较高。通过PH值测试，辣椒素偏碱性，因此少量食用辣椒可以起到中和作用，使人体酸碱度达到平衡。辣椒中维生素C含量在蔬菜中位居第一，所以是重要的蔬菜和调味品。美国跟踪研究了1.6万人，发现爱吃辣的人看起来更年轻，皮肤更白，性格更豪爽。 辣椒中含有辣椒素，老鼠虫子都不爱吃，细菌也不愿意亲近它，所以辣椒非常干净，是一种绿色健康的食物。

虽然辣椒有这么多好处，但对于环境干燥、儿童老人、体质弱、皮肤敏感、肠胃不好的人来说，还是少吃或者不吃为好。酸甜苦辣咸五味中辣味比较特别，其他4种是味觉，而辣味实际上是一种痛觉，只要有神经的地方都会有感觉。所以吃辣椒会从嘴巴开始，沿途一直到排泄口都会受到辣椒的刺激而感到疼痛。

最辣非辣椒

让人惊奇的是，世界上最辣的不是辣椒，而是一种类仙人掌植物，也就是我们说的多肉植物，名字叫做树脂大戟，中文译名白角麒麟、龙骨木。树脂大戟分布于非洲西北部摩洛哥的阿特拉斯山脉。它是一种丛生灌木，通常株高仅60厘米，但形成的株丛宽可达2米，所以看上去就像一堆扑倒在地上的仙人掌。开花的时候，顶上有朵朵黄色的小花，很是娟秀。看上去人畜无害的树脂大戟，含有大量乳白色的剧毒汁液，其活性成分叫树脂毒素。

这种毒素和辣椒中含有的主要化合物类似，其辣度高达160亿斯科维尔。连世界上最辣的辣椒“卡罗莱纳死神椒”的辣度才是它的万分之一。10克树脂毒素足以让人类丧失所有行动能力，直接要人命。看到这种植物最好敬而远之，不要直视，因为它是名副其实的辣眼睛。树脂毒素1毫克约1000元，非常昂贵。储存在摄氏零下20度的环境中，要远离明火和热表面。作业时必须戴防护手套、穿防护服、戴防护眼罩和防护面具，而且作业后必须彻底清洗双手。在上海的辰山植物园就可以看到它们的身影。辰山植物园种植了100多种辣椒，每年都会举办辣王挑战赛，吸引了世界各地的辣椒爱好者。

如此厉害的东西，如何让它发挥作用呢？令人意外的是，因为其辣得迅猛，可以用它止痛！1997年，斯坦福大学化学系的保罗·温德的研究团队，经由超过25个重要步骤合成了树脂毒素。实验证明，树脂毒素只会与我们体内的痛觉神经末梢结合，其他的感觉神经元完全不受影响，这也是神奇所在。因其超强的辣度，会使痛觉神经末梢立刻失活，让我们感觉不到疼痛，从而达到止痛的目的。这为医学止痛提供了另外一条思路。2018年3月，美国国立卫生研究院在动物身上做实验，取得了显著的止痛疗效。研究員迈克尔·亚达罗拉说：“这些接受实验治疗的动物不再一瘸一拐，治疗后都能跑起来了。”平均止痛时长达半年，其中一只狗在实施治疗18个月后，主人才发现其疼痛复发，再次回来接受了治疗。

但疼痛是人类自我保护的有效机制，感受不到疼痛将是一件很可怕的事情。出于丧失疼痛感引起的不安，这项止痛方法并没有被大规模推广，只在不久于世的重症晚期患者身上实践过，比如骨癌患者。在生命的最后时刻，他们都承受着极度的疼痛，生不如死。对他们而言，树脂毒素是一种有效的解脱方式，让自己的余生不再痛苦，更有尊严地告别人世。美国国立卫生研究院的麻醉学家安德鲁·曼尼斯解释了其具体的操作方法：只是在脊髓周围注射，如果直接注射树脂毒素会破坏脊髓;并且在接受治疗时都需要麻醉，醒来后还需要在短时间内服用止痛药。几个小时后，疼痛感逐渐消失，直到他们再也感受不到疼痛。整个治疗手段非常简单，效果持久且副作用小，还不会上瘾。树脂毒素因此被誉为止痛药中的狙击步枪，能够精准打击。

辣椒的世界色彩缤纷，不仅有食用药用价值，还具有观赏价值，在我们的生活中扮演着重要的角色，是不可或缺的部分。面对如此传奇的辣椒，你会不会有养一盆的冲动呢？当盆景欣赏，还能为厨房提供最新鲜的食材，为餐桌上提供有趣的话题，可谓一举三得。

机器也能拥有味觉？神奇的味觉感应器

仪器的出现让许多模糊的概念有了相对具体的数值参照，例如温度计帮助我们掌握温度变化，风速仪帮助我们清楚风力大小。但与此同时，有些感观上的变化，是科学仪器很难量化的，例如味道。

　　尽管，几乎所有的味道都可以用酸甜苦咸来进行描述，尽管苦味、酸味、甜味、咸味甚至是作为痛觉的辣味都可以用现有的仪器进行量化的描述，但是味道本身复杂且充满主观意识，因此想要通过仪器来甄别味道，并从味觉的角度来对食品进行进一步的评价却非常困难。但你知道吗，用来测量食品细致味道的“味觉感应器”其实很早就出现了，并且这种仪器现在已经在部分食品制造企业被使用，帮助他们进一步优化食品的味道。

　　事实上，根据现有的资料来看，味觉传感器的研究从1983年就开始了，当时以为来自九州大学的教授都甲洁从人体舌头感知味觉的过程作为切入，通过研究味道对舌头产生的刺激以及味细胞表面的生物膜在接收到这种刺激时产生的电压变化开始了味觉传感器研究。

　　而味觉感应器的目前也帮助了不少企业实现了在味道与营养上的平衡，获得了更多的经济收益和口碑。但是味觉感应器的神奇不仅如此。事实上，当我们能够通过仪器来细化食品味觉感受的时候，理论上也可以用它来调整其他的产品，比如药物。

　　不仅如此，目前许多大热的领域也可以借助这类产品实现进一步的发展，例如人造肉。相信对于大部分人来说，植制肉和人造肉都是一个相对敏感的话题。一方面这些肉类在价格上无法真正意义上做到亲民，甚至大部分比普通肉卖得更贵;另一方面，尽管它们都标榜自己更健康的同时能够还原肉的本味，但是实际味道大部分人都不满意。而如果借助味觉感应器，那么在味道上的调整似乎能收获不错的解决，甚至可以根据用户的料理需求和口味习惯，进一步优化人造肉的味道，实现定制化或者更加突出的味觉体现。

　　当然想要真的实现在医药或是人造食品上的应用，味觉感应器还有非常远的路要走，因为通过电压识别味觉，本身仍然存在精确度以及更加复杂的技术问题。但可以确定的是，如果未来生物学技术、传感器技术能够实现进一步发展，这类产品能够实现突破，那么食品乃至药品的精细化发展也会收获更好的效果。

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